Le magiche spezie: paprica dolce o piccante ?

paprika
Le spezie oggi hanno perso un po’ la magia di un tempo e per questo non sono più apprezzate come dovrebbero: la facilità nel procurarle e il costo in genere contenuto hanno senz’altro contribuito a diminuirne l’atavico mito

Ma ognuna di esse costituisce un esempio dell’umana sapienza nell’individuare, produrre e trasformare queste autentiche perle che la natura da lungo tempo ha messo a nostra disposizione. La paprica si ricava dal peperoncino, pianta oggi nota in tutto il mondo, ma che ha origine in America, dove era già nota e utilizzata dai nativi. Attraverso l’India e la Turchia giunge in Ungheria, e sono proprio gli ungheresi a introdurla in Europa – nella loro lingua paprica significa, infatti, peperone – dopo aver imparato a trasformare questa vivace solanacea in una gustosisissima polvere dai bellissimi riflessi rossastri. Per ottenere la paprica il peperoncino deve essere prima fatto seccare per poi essere macinato: è però importante privarlo della membrana bianca interna, la placenta.

L’intensità del sapore, del colore, della piccantezza/dolcezza varia a seconda del tipo di peperone utilizzato: ne esistono infatti molte varietà, con diverse sfumature di colore, sapore, dolcezza o piccantezza. L’intensità del sapore è più elevata se insieme alla polpa sono macinati anche i semi, notoriamente molto ricchi di capsaicina, il composto che conferisce il sapore piccante. Com’è intuibile, le denominazioni di paprica dolce, media, piccante o forte si riferiscono appunto al grado di piccantezza della spezia. Il colore sgargiante è dovuto invece a diversi carotenoidi, licopene in testa.

Viene tradizionalmente utilizzata con piatti di carne, come il goulash ungherese, la zuppa di carne e verdure, o come nel tokàny, uno spezzatino speziato. La paprica si accosta molto bene anche a carni bianche, pesce, legumi e tofu, quasi sempre in abbinamento a verdure come aglio, cipolla, pomodoro, zucchine, peperoni e patate (che buone le patatas bravas iberiche!), quasi sempre mescolata ad altre spezie.

a cura dello chef Giovanni Allegro

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